Suivez pas à pas nos 9 étapes de fabrication

Étape n°1 : le « pétrissage » pour un meilleur respect de la pâte

Pour fabriquer notre pâte à pain, nos ingrédients (farine, levain à l’ancienne, eau et sel) sont mélangés avec des pétrins à bras plongeants qui reproduisent le pétrissage manuel des boulangers d’antan.
C’est avec lenteur et douceur que la pâte est bien étendue et qu’elle s’oxygène sans être échauffée.
C’est ainsi que nous obtenons le bel alvéolage de nos pains !

Étape n°2 : le « pointage » pour une belle fermentation

Après le pétrissage vient la première phase de fermentation appelée « pointage » et au cours de laquelle nous laissons reposer la pâte. C’est à ce moment-là que notre fameux levain à l’ancienne rentre en jeu et s’active : la flore microbienne se met au travail pour utiliser le glucose et dégrader par la suite l’amidon contenu dans la farine. Comme cette première fermentation produit du gaz carbonique, on peut voir apparaître de très belles petites bulles.

C’est également à cette étape cruciale que tous les arômes fleurissent, et que nos pains vont pouvoir délivrer d’authentiques saveurs. Le pointage a en plus le mérite de renforcer l’élasticité de notre pâte ce qui va donner un bel alvéolage à nos pains et leur garantir une meilleure digestibilité grâce à l’action du levain.

Étape n°3 : le « divisage » pour détendre la pâte

Après le pointage, la pâte est pesée et divisée par laminage afin de préserver sa fermentation et son réseau glutineux. Les pâtons obtenus à cette étape vont ensuite se détendre en balancelle. Après chaque opération, nos boulangers veillent à laisser tranquillement reposer la pâte pour ne pas la « stresser ».

Étape n°4 : le « façonnage » tout en finesse

Une fois que les pâtons sont bien « détendus » en balancelle, nous passons à la phase du « façonnage » : nos futurs pains prennent enfin forme. Tout d’abord aplatis, les pâtons sont ensuite enroulés sur eux-mêmes, pour être enfin allongés sous leur forme définitive.

Ce sont nos boulangers qui finalisent la forme des pâtons avant de les déposer délicatement sur une toile de lin. Toutes les boules sont façonnées dans une bouleuse alors que nos pains signature recette MOF sont fabriqués à la main.

Étape n°5 : le « vrai gris » pour une croûte épaisse et rustique

Suite au façonnage, une partie de nos pâtons repose à l’envers sur des toiles de lin farinées.

C’est cette technique, appelée le vrai gris, qui donne à nos pains une croûte plus épaisse à l’aspect rustique. Le pâton est ensuite retourné lors de la mise au four, contrairement au faux gris qui consiste à seulement fariner le pain avant la cuisson.

Étape n°6 : « l’apprêt » pour une nouvelle fermentation

Durant l’apprêt, les pâtons reposent en chambre de fermentation plusieurs heures.

C’est avec une grande précision que nous réglons la durée, la meilleure température et un parfait taux d’hygrométrie (mesure l’humidité). Combinée à l’action du levain, cette deuxième phase de fermentation crée une poussée gazeuse qui va permettre de faire croître les pâtons très progressivement.

Étape n°7 : la « scarification », la signature de nos boulangers

Aussi appelée la « grigne », la scarification, c’est l’art d’inciser les pains. Réalisée par nos boulangers sur le dessus des pâtons juste avant l’enfournage, elle contribue à l’esthétisme de nos pains. Qu’elle se fasse à une main ou à deux, avec finesse et légèreté, ou de façon plus appuyée suivant la force de la pâte, le coup de lame du boulanger, c’est la signature de nos boulangers qui nécessite un geste précis et assuré. Sous l’effet de la chaleur, la fermentation continue à s’activer et du gaz carbonique s’échappe de la grigne. Sans elle, le gaz s’échapperait malgré tout, mais ne ferait qu’éclater le pain.